Pôle Filière Produits Aquatiques

RetourThématique 1 : Exploitation rationnelle et durable des ressources pérennes, valorisation des produits et co-produits de la pêche et de l'aquaculture
RetourThématique 2 : Renforcement de la technicité et de l'environnement des entreprises
RetourThématique 3 : Amélioration de la qualité des produits et de la sécurité alimentaire

Exemple de projet

PROJET ACIDES GRAS : " Etude de l'influence des traitements de conservation et de transformation alimentaires sur les acides gras du poisson"

Les Partenaires

Quatre organismes techniques ou de recherche scientifique ont apporté leur contribution au programme. Il s'agit du CEVPM, de l'IFREMER, de l'IPL et de l'ITERG. Trois organismes socio-professionnels (CITTPM, Syndicat Général des Mareyeurs et FROM NORD) et 5 entreprises ont également participé à ce projet.
Ce projet a été financé dans le cadre de l'appel à projets de l'ACTIA. Lequel a également financé un projet plus global de modélisation de l'impact des procédés sur les caractéristiques nutritionnelles de différents produits alimentaires.
Objectifs et retombées escomptées
Valoriser et préserver la composition nutritionnelle des produits aquatiques sont des enjeux actuels importants pour la filière des produits aquatiques.
Les produits aquatiques bénéficient actuellement d'une bonne image nutritionnelle mais malheureusement peu de données cohérentes concernant la composition nutritionnelle des produits aquatiques et l'impact des procédés sur les nutriments d'intérêt ne sont exploitables par les professionnels.

Le Pôle Filière Produits Aquatiques a donc mis en place un projet collectif concernant l'impact des procédés sur un des nutriments les plus intéressants du poisson : les acides gras dans 6 espèces de poissons gras.
L'objectif de ce projet était d'établir des modèles de prédiction ou de calcul permettant d'appréhender les caractéristiques nutritionnelles d'un produit transformé ou d'une formulation.

Parallèlement à ce projet, une étude sur le même thème est en cours et permettra d'obtenir une table de composition nutritionnelle représentative de la production et de la consommation française de produits aquatique. Cette étude conduira à l'obtention d'une table de composition en 26 nutriments pour une quarantaine d'espèces.

Les objectifs et résultats attendus de ce projet étaient les suivants :
- Appréhender l'effet des traitements de conservation et de transformation sur les acides gras du poisson afin d'avoir une meilleure connaissance de la valeur nutritionnelle des poissons et des produits transformés à base de poisson,
- Etudier l'impact du mode de cuisson chez le consommateur,
- Offrir aux professionnels et aux consommateurs la possibilité de préserver les caractéristiques nutritionnelles de leurs produits, en les aidant à optimiser leurs procédés.
Déroulement et méthodologie
Déroulement :
Le projet comprenait 3 phases :
- Phase 1 : impact des procédés sur une espèce prise comme référence : le maquereau
  La première phase a concerné l'évaluation de l'impact des procédés de conservation et de transformation sur les acides gras d'une espèce prise comme référence : le maquereau. Cette espèce facilement disponible nous a permis de mettre en oeuvre et de comparer l'ensemble des procédés de conservation et de transformation sur un lot aux caractéristiques parfaitement homogènes. Pour chaque type de traitement, les paramètres appliqués ont varié en fonction des pratiques industrielles les plus couramment employées. Le schéma expérimental était décliné en 2 parties pour tenir compte de l'état physique de la matière première (fraîche ou congelée) et ainsi appréhender l'effet du couplage de procédés.
  
  Les objectifs de cette phase ont été les suivantes :
  - Déterminer l'influence des traitements de conservation et de transformation :
    * Surgélation
    * Stérilisation
    * Pasteurisation
    * Fumage
    * Salage
    * Marinage
  - Visualiser l'effet des paramètres technologiques
    * Température de traitement
    * Concentration de la marinade
    * Format du conditionnement
    * Temps de fumage...
  - Apprécier de l'impact des durées de conservation des produits transformés
  - Etudier l'impact du couplage de procédés :
    * Surgélation / stérilisation
    * Surgélation / pasteurisation
    * Surgélation / fumage
    * Surgélation / marinage
  - Evaluer le pourcentage de rétention des autres nutriments (macronutriments, vitamines et minéraux) après le traitement technologique ou à la fin de la durée de conservation du produit.
- Phase 2 : extension aux espèces les plus représentatives de chaque procédé technologique
  La seconde phase avait pour objectif d'étudier l'impact des traitements sur les acides gras de produits transformés d'importance commerciale majeure ou significative. Elle permettait de vérifier que les résultats obtenus en première phase étaient transposables à d'autres espèces mais aussi d'évaluer l'impact d'autres combinaisons de procédés et de paramètres particuliers à chaque type de transformation.
  
  Les produits concernés pour chaque procédé étaient les suivants :
  * Réfrigération : Saumon / Sardine / Hareng conservés sous glace + Saumon conservé sous atmosphère modifiée
  * Pasteurisation : Terrines à base de saumon / Plats cuisinés à base de saumon
  * Stérilisation : Thon blanc (germon) / Sardine à l'huile / Maquereau mariné
  * Fumage : Saumon / Hareng
  * Marinage : Hareng / Anchois
  * Anchoitage : Anchois
- Phase 3 : impact des différents modes de cuisson chez le consommateur et la restauration hors foyer (RHF)
  La troisième phase du projet a eu pour objectif d'évaluer l'influence des différents modes de cuisson utilisés par le consommateur sur les acides gras du poisson. Elle devait nous permettre d'observer si les caractéristiques nutritionnelles du poisson étaient préservées jusqu'à sa consommation finale.
  * Micro-ondes : Saumon
  * Friture : Maquereau, saumon, sardine
  * Court-bouillon (pochage): Saumon
  * Grill : Saumon, maquereau, sardine
  * Four traditionnel ;: saumon
  
  L'AFSSA a également étudié durant cette phase, l'impact du mode de cuisson (excepté la friture) sur les vitamines et les minéraux du saumon (coefficients de rétention).
  
  Méthodologie :
  - La préparation des échantillons
  Les modalités de mise en oeuvre du schéma expérimental et de préparation / logistique pour l'ensemble des produits de cette étude ont été définies de la manière suivante
  - Un échantillon est un mélange d'au moins 30 filets provenant de 30 individus différents.
  Les individus sont pris au hasard, de toute taille, provenant du même trait de chalut.
  Les filets se présentent sans flanc et sans peau avec muscle brun.
  - Suivant les produits, le transport s'effectue à l'état réfrigéré ou à l'état congelé à - 80°C.
  L'échantillon est broyé à l'ITERG pour minimiser les biais, les produits arrivant sous forme de filets.
  - Suite à des interrogations en début d'interprétation, il a été décidé de doubler les analyses (avant et après traitement et en fin de durée de vie) pour les phases 2 et 3, et de travailler sur le bilan matière et d'exprimer aussi les résultats par rapport à la matière sèche et la matière organique (matière sèche moins les cendres) afin de s'affranchir de l'eau et des minéraux qui pourraient être apportés par certains procédés de transformation.
  
  La méthode d'extraction et d'analyse des acides gras du poisson
  L'extraction des acides gras du poisson est une opération très exigeante qui doit répondre à trois critères stricts : elle doit recueillir l'intégralité de la matière grasse, uniquement dans son état originel. Autrement dit, l'extraction doit être quantitative, sélective et non altérante. L'utilisation à froid d'un solvant organique reste le procédé aujourd'hui le plus utilisé. Il est dérivé, comme d'autres procédés à froid, de la méthode de référence de Folch, publié en 1957. Mise au point pour extraire les lipides totaux des tissus animaux, celle-ci s'avère bien adaptée à la matrice poisson.
  Cette étape est suivie par une chromatographie phase gaz (méthode NF EN ISO 5508-5509) afin d'identifier et quantifier les acides gras présents dans le produit.
Etat d'avancement / Résultats

Le projet s'est achevé en Juin 2006.
Les principales conclusions de cette étude sont les suivantes :
Les acides gras oméga 3 sont bien conservés au cours des traitements de réfrigération sous glace et sous atmosphère modifiée, de pasteurisation, de marinage (peu acide) et de stérilisation (lors de la fabrication de conserves « au naturel »), et au cours du stockage ultérieur des produits. Le taux d'acides gras oméga 3 diminue par contre légèrement au cours du stockage des poissons à l'état surgelé, au cours de leur fumage, ou bien encore au cours de leur stérilisation en présence d'huile végétale.
En cuisant le poisson au four micro-ondes, par pochage, au four traditionnel ou au grill, le consommateur préserve globalement les qualités nutritionnelles du produit.

Par contre, si le poisson est cuit par friture à la poêle, les acides gras oméga 3 du poisson migrent dans l'huile ; ce mode de cuisson n'est donc pas le plus adapté pour conserver les valeurs nutritionnelles du produit.
Tous les produits fabriqués dans le cadre de cette étude, selon des pratiques industrielles courantes, peuvent bénéficier de l'allégation nutritionnelle « riche en acides gras oméga 3 » ; certains produits peuvent également bénéficier d'allégations fonctionnelles complémentaires.